Nueva York se afianza como la capital gastronómica del planeta. Aquí encontrará los últimos detalles de lo que sucede en ese universo de sabores y dinero.
Por Ronald Nava, periodista venezolano y miembro del Foro de Nueva YorK.
El ya apresurado paso de los newyorkinos se hace aún más rápido durante el invierno, pretendiendo, quizás, sacarle el cuerpo al estilete que sopla del este o del oeste, superando las quién sabe cuántas millas por hora y convirtiendo las calles en espacios absolutamente indeseados. Esta podría ser una cándida simplificación para explicar los miles de bares, cafés, comederos y restaurantes llenos hasta reventar y que definitivamente confirman a la gran manzana como la capital gastronómica del planeta. Y es que Nueva York, con perdón de otras “locaciones” mundiales de tradición, es el verdadero escenario de la gran comilona.
En cualquiera de los quioscos que venden chucherías en Manhattan y por unos 12 dólares se puede comprar el Zagat, una publicación de bolsillo editada muy sencillamente, pero cuyo contenido puede ser la mejor guía para saber a qué atenerse cuando de comer en la calle se trata. El Zagat es un survey abierto a las opiniones de quien lo desee, que se publica anualmente desde hace ya bastante tiempo y que produce una serie de ratings que reflejan miles de opiniones o evaluaciones a lo largo del año. Las evaluaciones incluyen cuatro aspectos: Comida, decoración, servicio y costos.
Los creadores de este millonario negocio son una pareja de abogados de Manhattan, Tim y Nina Zagat, quienes no deben querer saber nada de tribunales, acusados o defendidos después de haber descubierto que su afición a comer en la calle y evaluar los resultados, les puso en las manos un enorme tesoro de poder y dinero.
Algunas Cifras
Según el Zagat, el año 2000 se llevó unos 89 restaurantes de cierta importancia, entre ellos Fraunces Tavern, después de 237 años; pero trajo 311 nuevos negocios de nivel similar. Por cierto, dentro de los sitios que cerraron sus puertas figuran dos muy conocidos y visitados por los venezolanos como eran La Réserve y el Wally´s and Joseph´s.
La frecuencia con la cual los participantes en el survey comieron en la calle durante el 2000 subió de 3,2 veces por semana a 3,6. Esto basado en lo señalado por 20.424 personas, que constituyó, de paso, cifra record de participantes.
En cuanto a las propinas, una verdadera institución en Estados Unidos, señala el Zagat que hubo un salto importante, que incluso puede ser entendido como muestra de la abundancia del dinero en manos de la gente, al menos de quienes participaron en el survey. Se pasó de un promedio de 18,3 por ciento a 20 por ciento y más. Valga saber hasta dónde dicen la verdad quienes participaron.
De un bagel a la mejor cena
Después de unos cuantos días en la ciudad uno sospecha que los precios en los restaurantes y cafeterías, cualquiera sea su nivel, han subido. No mucho, pero la contabilidad diaria no cuadra con la de hace 16 meses visitando los mismos sitios. No sucede igual con los tragos, que se mantienen en el mismo rango. La sospecha toma cuerpo cuando leyendo el New York Times uno descubre una nota donde el cronista se queja, muy duramente, del alza en los precios de la comida. El hombre dispara contra todo lo que se mueva, desde restaurantes de importancia hasta humildes negocios, pero, curiosamente, descarga las baterías contra uno en particular. Se trata de algo así como la casa de los bagels, esos panecillos redondos de variados sabores y que se rellenan con cualquier cosa a la mano. No podía ser que un bagel, íngrimo y sólo pudiera costar 95 centavos de dólar. Fue casi un escándalo.
En todo caso, el Zagat señala que el precio de una cena promedio en la gran manzana subió 6 por ciento, ubicándose en 35, 14 dólares. En los 20 restaurantes más caros de Nueva York la inflación estuvo en casi un diez por ciento, alcanzando en average los 77 dólares. Estos precios son por persona, incluyendo un trago y propina.
El culebrón de Ducasse
Pero lo de los precios tiene una saga importantísima que viene desarrollándose desde junio del año pasado y que aún no se detiene. Se trata de lo sucedido con el nuevo restaurante abierto por Alain Ducasse, padre de varios restaurantes de fama, entre ellos uno en París y otro en Montecarlo, cada uno de estos con toda una constelación de estrellas asignadas por instituciones tan prestigiosas como la Guía Michelín. Pues bien, el restaurante newyorkino de Ducasse, situado en el señorial Essex House de Central Park South, inició sus actividades con unos precios que espantaron a todo el mundo y conste que estamos hablando de Nueva York. Una cena para dos rondaba, sin problemas, los quinientos verdes. Pero esto fue sólo el comienzo.
El asunto se ha convertido en una telenovela que ya tiene mas de año y medio en el aire. “Que si abrieron con una lista de espera de seis meses”, “que si cómo pueden tener rentabilidad sólo con 65 puestos operando durante siete cenas y dos almuerzos a la semana”, “que si tienen 18 cocineros”, “que las propinas no alcanzan para el número de mesoneros”, “que ya han renunciado 16 empleados”, “que de las 17 mesas había ocho vacías”, “que los raviolis de langosta están correosos y los pichones vinieron pasados de cocción”...y así por el estilo.
Lo que sí es cierto es que un grupo de chefs jóvenes y exitosos de la ciudad, particularmente de Soho y del East Village, tomaron como rutina reunirse al final de la noche para comentar el asunto y planificar acciones. ¿Cuáles? No pudimos averiguarlo, pero algún resultado deben haber tenido porque el señor Ducasse ha tenido que incluir importantes cambios en el concepto, tanto en cuanto a precios y modalidades (ahora hay varias opciones de minutas de degustación a precios fijo), como en cuanto a estilo y cuido de la calidad de la comida. Como detalle puede señalarse que el dudoso gusto de ofrecer 12 plumas, a escoger, para firmar la cuenta ha desaparecido. En todo caso, si decide vivir la experiencia, asegúrese de que su plástico tenga la carga necesaria...
El nuevo latino es “nice”
A dos cuadras del hotel, en plena Grand Central Terminal, uno se refugia de la nevada que desde la madrugada cae sobre la ciudad. Un sencillo y alegre restaurancito mexicano, Zócalo se llama, nos acoge en una de las cuatro mesas del bar, un verdadero bar, donde se bebe, se fuma y se puede comer, muy bien por cierto. El Zagat ubica su comida en el rango de “muy buena a excelente”, con un costo promedio por persona de 36 dólares. Se reflexiona sobre la evolución y el avance de la comida latinoamericana en Nueva York.
La situación actual no tiene nada que ver con los cuatro o cinco restaurantes que ofrecían hace treinta años algunas especialidades cubanas o puertorriqueñas o unas desabridas paellas. Desde hace algunos años existe “el nuevo latino”, para el cual han inventado muchas definiciones, pero que preferimos resumir en “elevada creatividad con excelentes ingredientes y muchos deseos de arriesgar. El asunto ha llegado al punto de que el “nuevo latino” es una moda, pero una moda que no sólo pareciera dispuesta a soportar el paso del tiempo, sino que cada día se arraiga más profundamente.
Nos explicamos: No se trata de ir a un sitio en búsqueda de lo exótico, de lo picante, de los sabores fuertes y ya está. No. Se trata de un grupo de chefs, jóvenes, arriesgados y con talento, que se ha abierto paso entre los importantes y ya cuenta con seguidores fervientes; están creando una escuela a la cual se han acercado tanto parroquianos como cocineros y empresarios. Ya tienen libros, ya cuentan con espacios mediáticos propios y sus negocios están siempre de bote en bote. Incluso, algunos de esos restaurantes, tales como el Patria, Calle Ocho o el Chicama, para citar sólo tres, reúnen diariamente a personajes de poder en el mundo de los negocios, la banca, la moda o el espectáculo. Entre estos anfitriones cabe recordar los nombres de Alex García y Douglas Rodríguez.
Se prepara uno para salir a la calle. Abrigo, guantes, bufanda y gorra para enfrentar el menos tres que el viento convierte en menos no sé cuántos. Los pasos nos llevan al pasaje que da a “Lex” avenue. Trasponemos las puertas y ...sorpresa...¿Cuál frío? ¿Cuál viento?...Y es que el calorcillo de la tequila y del chile son capaces de derrotar cualquier cosa.
